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这种菜,凭什么南北“通吃”?

时间:2023-12-01  记者:未知  作者:未知  来源:人民日报  点击: 241 次

从豆腐脑是甜是咸,到过年吃饺子还是汤圆,网上曾多次掀起关于南北饮食差异的讨论。随着冬天到来,有一种菜却征服了全国人民的胃——萝卜。“冬吃萝卜夏吃姜,一年四季保安康。”类似的谚语在各地流传,萝卜也在庖厨之间变幻出多样的佳肴以飨食客。

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云南省临沧市云县木瓜河村的种植户在分拣萝卜。图源:临沧日报


天寒地冻,三五好友围着一盆羊肉萝卜大快朵颐,出身透汗;应季萝卜新鲜切条,佐细盐、辣酱等腌制,成了望而生津的“下饭神器”;再要省事儿,就似关汉卿“萝卜蘸生酱,村酒大碗敦”,生嚼体会嘎崩脆……萝卜南北“通吃”,一方面体现在青萝卜、白萝卜、水萝卜、心里美等上千个品种在全国各地扎根,不少成为当地特产;一方面也体现在制作方式繁多而百搭,烧扒焖炸、蒸烩炒涮不一而足,既能与名贵食材相伴相佐,又能彰显本味自成体系,一些地方甚至“离了萝卜摆不了席”。明代李时珍曾说,萝卜“可生可熟、可菹可酱、可豉可醋、可糖可腊可饭,乃蔬中之最有利益者”,诚不我欺。


萝卜成为中国餐桌上的当家蔬菜,用了几千年的时光。我国先民至少在两千多年前已开始栽培利用。经过长期选育驯化,我国栽培品种由皮肉均白或红皮白肉衍生出绿皮及红皮红肉品种,栽培季节由早期的秋冬萝卜发展出春夏萝卜乃至四季可种的品种。从时间看,萝卜早已实现月月可种、月月可食;从空间看,早在宋代,萝卜就“南北皆通有之”,后来一度成为仅次于白菜的中国第二大蔬菜。小小萝卜的前世今生,照见了中国蔬菜的进化史,彰显了中国农民的勤劳智慧。


萝卜备受喜爱,得益于其食用价值,也离不开突出的药用价值。“萝卜小人参,常吃有精神”“萝卜就热茶,气得大夫满地爬”……透过代代相传的民谚,可以看出人们对萝卜养生的肯定。即便是今天,家里若有上岁数的老人,随口列出的“萝卜偏方”,恐怕十根手指头都不够。

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河北河间市米各庄镇小操鲁村村民在收获萝卜。人民网-河北频道 左雪雪 摄


一蔬一饭在满足口腹之欲的同时,也寄托了古今人物的思想感情、审美情趣,孕育出独特的食文化。纵有人恶其气味、讥其寒酸,但萝卜清清白白、生性耐寒,诗人题之入诗,画家绘其入画,或寄寓“富贵于我如浮云”的高逸情操,或彰显“咬得菜根,百事可做”的处世精神,苏轼、朱熹都曾专门作诗咏之。

除了进入文人的阳春白雪,萝卜的痕迹也凝结成语词,保留于烟火人间。要学有所成、别当“空心萝卜”,要用情专一、莫做“花心萝卜”,保证质量、不能“萝卜快了不洗泥”,不要多管闲事、“咸吃萝卜淡操心”。食物与生活的碰撞,饱含着做人的准则、为人的智慧。


更让人铭刻于心的,仍是一方水土一方食物一方人文氤氲出的乡思乡愁。从立春吃萝卜“咬春”,到冬日囤萝卜“猫冬”,岁月安排着蔬菜生长的节律,蔬菜又改造着居民生活的习惯。泉州海边生长沙土萝卜,用它做成的咸饭代表家的味道,外出闯荡的华侨无论走多远都眷恋这份古早味;滇西北多白萝卜,彝族人家在秋冬之际举办萝卜节,边收萝卜边唱山歌,吃“吉”送“吉”祈求安康;天津盛产卫青萝卜,汪曾祺曾记录下到园子听曲艺时观众边听节目边吃切片萝卜的场景,这一风气至今仍旧……一种物产的历史从何处开始,它的文化就从何处发源,它的群体记忆就从何处形成。千姿百态的风俗与传统汇集起来,便是一部完整的蔬菜文化史。

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群众在地里加工萝卜条。云南省楚雄州南华县融媒体中心供图


如今,很多古籍记载的菜谱已少有人做,计划经济时代北方家家户户冬天豪置百斤萝卜的场景已为过往,但很多地方将小萝卜打造成精种植、深加工、拓文旅的大产业,新品种不断刺激味蕾,不少餐厅利用素食思维创新菜品。从这个意义上:蔬菜年年生长,它承载的饮食文化年年丰满。正是在这样的继承发展中,中华饮食文化绵延不绝、历久弥新,满足了国人的胃,治愈了你我的心。


这正是:

你这是群英荟萃?

我这是萝卜开会。


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